工艺篇 | 凤凰涅槃 浴火重生
PU 'ER TEA !
普 洱 茶 工 艺 篇 特 辑
经常有人问我：
如何在短期内喝懂普洱茶？
用什么样的专业名词去形容它，
才会显得自己比较专业？
这就好像在说，
如何在一天之内，
从茶小白晋升成业界大佬一般的魔幻。
但从工艺的角度来看待的话，
只要你细心去了解，去尝试。
大致还是可以掌握一部分通关密语的。
在一款好茶所需具备的要素里，
工艺是决定它的存亡关键的
我们在评判一杯茶汤的内质时，
可以客观的感受它的优缺点，
比如一款茶的香气、汤色、滋味、叶底。
香气的纯异度、高扬或是低沉以及持久度等，
汤色的色度、亮度、明暗度、清浊度等，
滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和度等，
叶底的色泽度、老嫩度、匀整度等，
以上这些茶叶的评判标准，
都和普洱茶的制作工艺息息相关。
要完全掌握？说实话难度不小。
P U E R T E A / Q & A
Q.生普和熟普工艺的区别,有何不同？
A.生普在新茶期的时候，口感清爽，香气高扬。而熟普的汤色是红浓的，口感醇厚温和。它们两种不同的特征主要是因为其工艺的差异，在鲜叶被制成毛茶之后，生普继续精制：拣提、蒸茶、压制、包装。熟茶则需要：人工渥堆发酵后，才可以进行精制环节。同样的普洱毛茶，因不同的制法，最后走向两种决然不同的方向。这也是普洱茶的趣味所在。
Q.工艺对普洱茶的影响有哪些呢？举个 “ 栗子 ”吧~
A.比如说:有的生普在新茶期时草青气太重，是因为这类生普的毛茶在杀青时，手法太轻所导致。反之，如果杀青手法过重或过熟过透，茶中的酚类物质被破坏，活性缺失，影响后期转化。即使有优质的原料也会被高温所影响，导致茶叶出现焦边的现象，所以可见杀青的技术及手法的重要性。
Q.同样是干燥，绿茶和生普的方式有何不同？何为晒青？
A.在绿茶的干燥工序之中，其方式有四种，分别是炒青、烘青、晒青、蒸青，大宗绿茶中用的较多的是炒青及烘青，如代表炒青绿茶的有：西湖龙井、蒙顶甘露、信阳毛尖等，代表烘青绿茶的有太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰等。蒸青工艺历史可追溯到唐代，将茶蒸之成团，然后再研磨成茶末来调制饮用，现今除湖北恩施玉露仍在使用此法，其次是日本抹茶将其法的延续，在其他绿茶工艺中尤为鲜见。
摄于中国茶叶博物馆双峰馆龙井茶园
摄于2020年春茶季易武茶园
那么晒青有何不同呢？分三点来解析。
第一：树种的特殊性，绿茶的原料树种主要是以灌木为主。而生普选用的是云南大叶种为原料制作，相比前者而言，后者其品种特性更加适合用晒青的方式来干燥。
第二：工艺的原理区别，晒青在杀青揉捻之后，选用的是日光晒干，自然干燥，它比机器的温度相对而言偏低，保留了部分茶中的活性物质，使生普可以自然陈化，越陈越香的优势来源于此。而炒青和烘青，在制作时利用高温终止了茶中酶的活性，使茶叶停止继续发酵。
第三：“ 追求不同 ” 个性当然也不同。
绿茶的品质特征追求“三绿”，即：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。以口感淡雅鲜爽为上，而生普的干茶在新茶期时乌褐油润的，香气果蜜香明显，茶汤绿黄，口感醇厚层次突出，相比绿茶的清雅，生普的口感力道更足。
毛 茶 初 制
制成生普/熟普的必经之路 / 知识分享
01.采摘
采摘标准：以一芽二三叶为主，提采摘取，避免指甲掐断。最终要求：鲜、匀、活、嫩、净。在不同茶区，存在不同采摘方式。因为历史及制茶方法不同而不同。
02.摊晾
储存要求：避光避阳，薄摊散放，挑拣除杂。
鲜叶在摊晾的过程中将含水量控制在78%左右。
鲜叶的保管时间通常在6小时以内。
追求：鲜、嫩、匀、净、活。
03.杀青
方式：锅炒杀青、滚筒式杀青、手工杀青。
技法：高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，抛闷结合，多抛多闷。
补充：温度过高时，叶片易焦边，茶叶烟焦味重，碎末较多。
补充：温度过低时杀青不足，成茶有青臭气或酸味。
实质：通过高温破坏和钝化鲜叶中氧化酶的活性，又要适当保留部分酶的活性，蒸发鲜叶部分水分，使鲜叶变软便于揉捻成形，促进香气的形成。
04.揉捻
方式：机器揉捻，手工揉捻。
区别：机器揉捻可控性更高，出品更加稳定；手工揉捻考验制茶师功底、经验、对茶叶的认识和技法。
补充：揉捻充足时，滋味浓醇，反之，干茶有枯杂感，滋味淡薄。
实质：叶细胞的破损率，破损率越高，叶的汁液溢出就越多，附着在茶条上的量越多。
05.干燥
方式：日光自然晒干，形成日晒味，晒青毛茶独特口感形成的关键所在。
要求：离地80-100cm进行晒干，薄摊快晒。
实质：主要以走失水分为目的，促醇退涩，除苦提香。
生 茶 初 制
普洱生茶从精制到包装 / 知识分享
01.精选
通过分选将长短、粗细、轻重各异的毛茶归类。人工挑拣黄片、杂质。或机器静电除杂。
02.走水
静置走水一至两个月。
毛茶静置时期茶叶内水味会逐渐消逝，压制成成品之后，口感更加醇和。
03.压制
机器压制：
特点：外形匀整、紧实、直径、厚薄一致。
优点：标准化生产出品更加稳定，效率更高。
缺点：茶饼透气性差，撬茶时条索容易断碎。
人工石磨压制：
特点：茶饼条索漂亮，透气性好，适合后期陈化。
优点：考验制茶师技艺和经验，出品质量高。
缺点：消耗人工时间和精力，出品质量部分原因因人而定。
04.包装
七子六篾竹箬捆扎，手工绵纸包饼，用毛竹壳做外包装。材质天然、环保、透气性好，适合长期陈化。
熟 茶 初 制
普洱生茶从渥堆到干燥 / 知识分享
01.渥堆
潮水：在熟普原料中加入定量地下水（矿物质含量多），拌匀。
翻堆：定时翻堆，避免干茶结块。
解块：通常使用机器解块，部分需要手工解块。
干燥：将发酵堆进行开沟，通风干燥。
出堆：当茶叶发酵到所需发酵度时，即可出堆。
分级：进行分筛分级，同时去除杂物。
蒸压：原理与生茶相似。
宋聘号的传统工艺
宋聘号成立之初，便遵循前人传统工艺制法制作茶品，取古六大茶山以及易武正山之香芽入制，而后再经过数十道严格工序加工精制，公司秉持着有传承、才有经典、才有新生的信念来严格要求自身。
宋聘号茶园乃自然农法，坚持不打农药，除草剂，人工采摘符合节气之鲜叶，使茶园可以健康的维持好自身的生态，鲜叶采摘之后适度静置摊晾，使用传统手工柴锅杀青，人工揉捻，日光干燥，我们相信慢工出细活的力量。
在茶饼的压制上，我们的生茶坚持使用传统的石磨压制的方法，石磨压制的茶饼，松紧有度，透气性良好，可以保留易武梗长形美的外形优势，更加适合易武茶的长期存放转化。